La definizione corretta di intolleranza è "la tendenza a sviluppare ipersensibilità verso una sostanza o un alimento". I sintomi dipendono dalla quantità e dalla frequenza con cui si assume l'alimento e compaiono quando si è raggiunta una "soglia critica". Questo tipo di reazione è mediata dalla produzione di anticorpi IgG e, rispetto alle allergie, si sviluppa più lentamente. Nell’intolleranza alimentare è difficile collegare i disturbi all’alimento: sintomi sfumati (affaticamento, nervosismo, cefalea, sonnolenza, nausea, enteriti, coliti ecc.) rendono difficile la diagnosi.

Le intolleranze alimentari più frequenti sono quelle a carico dei cibi più comunemente ingeriti per questo i test sierologici qui proposti, diretti contro le IgG, sono diretti contro cibi “mediterranei” di comune assunzione.